يقدّم لك مطعم ذا ميت كو بعض النصائح لتختاري و تطهي قطع اللحم بالطريقة الصحيّة:
عند اختيار شريحة لحم أثناء التسوّق في السوبرماركت، عليك أخذ الأنواع المتوافرة في الاعتبار، و كيف تريدين طهوها.
يمكنك الاختيار ما بين:
- لحم بقر تغذّى على العشب.
- لحم بقر تغذّى على الحبوب.
- لحم بقر واغيو.
- لحم بقر عضوي.
- لحم بقر معتّق.
البقر الذي تغذّى على العشب هو بقر لم يأكل طوال حياته سوى العشب و الحشائش في المراعي و لحم البقر الأكثر شيوعاً في الإمارات العربية المتحدة من هذه الفئة هو اللحم النيوزيلندي.
البقر الذي تغذّى على الحبوب في آخر 70، 100، 120، 180، 250 أو 300 يوم، تتغذّى الأبقار على الحبوب في حظيرة. و كلّما زادت فترة إطعامها الحبوب، زاد سعر لحمها.
لحم بقر واغيو. «واغيو» هي كلمة يابانية تعني «بقرة يابانية». إنّه أغلى أنواع لحوم البقر المطلوبة في السوق.
لحم بقر عضوي و هو حيوان يتغذّى في المراعي دون إعطائه أيّ مضادات حيوية، أو هرمونات النموّ أو حبوب معدلة وراثياً. هو إذاً أحد اللحوم الأكثر صحّية لتناولها، بيد أنّه قد يكون باهظ الثمن.
لحم بقر معتّق، و هي عملية تُجرى على ذبيحة البقرة، حيث تُعلّق قطع الخاصرة من 28 إلى 45 يوماً كحد أدنى في غرفة مبرّدة يتم التحكّم بحرارتها. و هذا الأمر من شأنه أن يجفّف اللحم، و يزيل منه الرطوبة و يعزّز نكهته التي تصبح شبيهة بالمكسّرات. تُستخدَم شرائح لحم البقر المعتّق لمتذوّقي اللحم الأكثر تطلّباً.
كما أنّ أكثر شريحة لحم عصارية يمكن تناولها هي واغيو أو لحم البقر الذي تغذّى على الحبوب، إذ إنها تحتوي على أتلام دهنية أكثر من غيرها. أما أكثر لحم صحي و غني بالنكهات فهو البقر المغذّى على العشب، أو العضوي أو المعتّق.
يعتمد اختيار لحم البقر على طريقة طهو اللحم التي تودّين اتباعها. فإذا كنت تريدين شيّها، اختاري الفيليه، لحم الأضلاع، الكولاتة، الخاصرة، لحم الصدر، لحم الرقبة، لحم الزند، لحم السمانة، لحم الكتف، أو شريحة لحم سميكة من الخاصرة بها عظمة على شكل حرف (T)، أو أحد الأضلاع الرئيسية، أو التوماهوك. قد لا تجدين بعض هذه القطع معروضة للبيع، و قد تحتاجين لطلبها من اللحّام.
أما إذا أردت لحماً مفروماً للبرغر، فلحم الصدر أو الكتف هو خيار جيد. ينبغي أن يفرم اللحّام هذه الأنواع باستخدام مطحنة بقياس 6 ملم، و يمكنك تذوّقها قبل تحضير فطائر البرغر، مع البصل السوتيه و الثوم، و الأعشاب الطازجة على غرار إكليل الجبل و الزعتر و البقدونس. و إذا أردت، يمكنك قلي بعض شرائح الفطر، و تركها لتبرد، ثم إضافتها إلى المزيج المفروم. يمكنك صنع فطائر بوزن 150 غ لتستطيعي شيّها على شواية الباربكيو.
و لتحضير اليخنات و المأكولات المطهوّة على نار هادئة، استخدمي لحم الساق أو الأضلاع القصيرة التي تتطلب طهوها لوقت أطول. يتم تحضير طبق لحم بقر على نار هادئة عبر تقطيع البصل و الجزر و الكرفس و الفطر. ثم افرمي الثوم و الأعشاب الطازجة مثل إكليل الجبل و الزعتر. حضّري ورقة الغار، و بعض حبوب الفلفل و مكعّبات لحم ساق البقر. يمكنك أن تضيفي مقداراً قليلاً من معجون الطماطم و المياه أو مرقة اللحم. ينبغي أولاً تغطية اللحم بالدقيق المتبّل. ضعيه على دفعات في المقلاة مع بعض الزيت. فهذا الأمر من شأنه أن يمنح اللحم لوناً ذهبياً. حين يُطهى اللحم كاملاً، ضعيه جانباً و اطهي جميع الخضار. أضيفي بعض معجون الطماطم فوق الخضار، و بعد دقيقتين تقريباً أضيفي اللحم مجدداً فوق الخضار، واغمريه بالمرقة أو المياه. دَعي المزيج يغلي، ثم انقلي طبق الكسرولة إلى الفرن على درجة حرارة 140 درجة مئوية لساعتين و نصف إلى 3 ساعات. تذوّقي النكهة للتأكد من التوابل، و عدّلي الكمية عند الحاجة. ثم قدّمي الطبق و تلذّذي بمذاقه.
بالنسبة للشيّ، ننصحك باستخدام لحم الكولاتة أو الأضلاع. يمكنك طلب إزالة الدهن أو العظام عند الحاجة من اللحام. لشيّ ضلع غير منزوع العظام تحتاجين أولاً إلى شيّ قطعة اللحم في مقلاة كبيرة مع زيت الزيتون. ثم انقليها إلى صينية شيّ، و ادهنيها بخردل ديجون، و إكليل الجبل و الزعتر و البقدونس المفروم، ثم افركيها بالملح و البهار. سيشكّل هذا الخليط معجوناً سميكاً. غطِّي الصينية بكاملها بورقة معدنية، و اطهي المزيج لمدة ساعتين تقريباً في فرن محمّى على درجة حرارة 160 مئوية. حين تنتهي الطبخة، أطفئي الفرن و اتركي الصينية داخله نصف ساعة قبل تناوله.
تُستخدم التتبيلات عادةً لجعل شرائح اللحم أطرى و ألذّ. فتمتزج نكهات التتبيلة الحلوة و المالحة مع اللحم و هو في الثلاجة. و عندما يحين وقت طهو شرائح اللحم، تكون النتيجة عصارية تفوح منها رائحة شهيّة. أما عند شيّ شريحة لحم على شواية الباربكيو، فلست بحاجة سوى للقليل من زيت الزيتون و الملح الهش على اللحم، إذا كنت ستشوينها فوراً.
أما إذا كنت ستشوينها في وقت لاحق، فيمكنك نقعها في زيت الزيتون، و الثوم و الأعشاب الطازجة مثل إكليل الجبل و الزعتر و المريمية مع القليل من برش الحامض. لا تضيفي التوابل في هذه المرحلة، كما يمكن تحضير هذه التتبيلة قبل ليلة من الشيّ. أما بالنسبة للقطع الأقسى، فيمكنك نقعها في ميربوا الخضار، مع مشروب فاخر أو شراب العنب الأحمر غير الكحولي، قبل ليلة من الشيّ في حاوية مغلقة داخل الثلاجة. تكمن أحد أسرار التتبيلة الناجحة في غمر اللحم تماماً بالتتبيلة. و إحدى الطرق تقضي باستخدام كيس بسحاب و عصره لإخراج الهواء منه. أو يمكنك وضع كيس اللحم و التتبيلة في وعاء لجعل التتبيلة تحيط باللحم من جميع الجوانب.
حين يتعلق الأمر بالطهو، تُعدّ الوسيلة التي ستطهين اللحم فيها أو عليها أمراً هاماً. فلطهو شريحة لحم بوزن 250 غ، اطهيها لمدة 4 دقائق على كل جانب، ثم أبعديها عن شواية الباربكيو و غطّيها بورقة معدنية و دَعيها لترتاح 5 دقائق. و هكذا سيصبح لديك شريحة لحم متوسّطة النضوج. أما للحصول على شريحة ناضجة جيداً، فاطهيها لمدة 6 دقائق على كل جانب.
الجدير بالذكر أنّ القطع الأكبر حجماً مثل شريحة اللحم من الخاصرة بعظمة على شكل حرف (T) و التوماهوك، تستغرق وقتاً أطول في الطهو، إذ تزن من 750 غ إلى كلغ واحد. عليك أن تطهي هذه القطع على الشواية، ثم تضعيها في الفرن على درجة حرارة 180 مئوية لمدة 25 إلى 30 دقيقة. و أخيراً أخرجيها و غطِّيها بورقة معدنية، ودَعيها لترتاح 15 دقيقة.
كلمات مفتاحيّة:
السياحه في دبي،